Ścisła definicja dobrego piwa nie istnieje. Oczywiście piwo nie może być sfermentowane, kwaśne, wywietrzałe, uszkodzone przez ciepło lub światło słoneczne. Ale nawet to, że piwo nie jest sfermontowane, nie musi być dobre. Piwo może być niesfermentowane, ale słabe: wodniste, bez wyraźnego smaku i nie zostawiające dłuższego posmaku. Należy zauważyć, że synonimiczne “świeże piwo” nie jest “dobre piwo”, ponieważ, po pierwsze, piwo może być świeże, ale słabe, po drugie – przez kilka lub nawet kilkanaście lat starzenia się w butelce, co niektóre właściwości smakowe piwa mogą nawet udoskonalić się.
Właściwości piwa- dla jednego znaczy dobre i mocne piwo, podczas gdy inny może uważać je za zepsute i o niskiej jakości. Mocne, podsycające apetyt aromatem chmielowym i orzeźwiającą goryczą dotyczy piwa gatunku Pilsner i IPA, ale jest nieodpowiednie dla rodzaju piwa Dortmund. Sucha kwasowość jest charakterystyczna dla Berliner Weisse i utrzymuje funkcję lambic, ale dla wiele innych gatunków piwa oznaczałoby to nic innego piwo zakwaszenie. Skondensowany słodowy owocowy słód jest bardzo mile widziany w angielskim piwie lub Barley vine piwie, ale nie jest pożądany w piwie Pilsner. Dla niektórych rodzajów piwa, jest ważna przejrzystość, w innych będzie to - mętność, nieprzejrzystość. Zatem wskazane będzie tylko kilka podstawowych kryteriów, które należy przestrzegać:
Właściwa temperatura
Na podstawie zachowania piwa w kuflu przy podnoszących się bąbelków dwutlenku węgla, można wywnioskować w jakiej temperaturze było ono przechowywane. Jeżeli było ono przegrzane, piwo bardzo wygaszone, ponieważ wydzielane pęcherzyki stają się bardzo aktywne. Jeżeli piwo było przechowywane w zbyt chłodnym pomieszczeniu, pęcherzyki podniosą się , ale są bardzo ciężkie, ponieważ w piwie jest zmieniona struktura białek.
Zaleca się przechowywać piwo w chłodnym miejscu, z dala od bezpośredniego światła i źródeł ciepła. Różne temperatury i leżakowanie przeznaczone są tylko do przechowywania. Dla większości gatunków piwa odpowiedna temperatura, to około 10-12 ° C, jednak nieco różni się dla konkretnych typów piwa. Temperatura przechowywania powinna być równa temperaturze porcji piwa. Tak, na przykład dla piwa mocnego, takiego jak barley wine, tripeliai oraz dla piwa ciemnego piwo, temperatura przechowywania powinna wynosić 12-15 ° C. Większość piw takich jak( bitter, IPA, dobbelbock, lambic, stout i inne)mogą być przechowywane w piwnicznych warunkach (10-12 ° C). Lżejsze piwa takie jak lageri, pilsner, pszeniczne piwa, mogą być chłodzone do (7-10 ° C). Najczęściej piwo mocniejsze serwowane jest cieplejsze, a lżejsze piwo bardziej schłodzone.
Kufel,do którego wlewa się piwo, powinien być zimny. Może być on trzymany i w pokojowej temperaturze, jednak zbyt ciepły kufel rozgrzeje piwo. Zbyt zimny kufel też nie jest odpowiedni, ponieważ bardzo schłodzone piwo może zmniejszyć niektóre właściwości smakowe i zapachowe.
Z zachowania pęcherzyków w kuflu ogólnie możliwe jest określenie, czy podano piwo w czystym kuflu - jeśli trzyma się ścian kufla, to prawdopodobnie jest pokryte tłuszczowym nalotem. I nawet najmniejsze resztki zabrudzeń mogą spowodować trwałe uszkodzenie smaku piwa.
Obce zapachy i smaki
Piwo w browarach powinno być przechowywane w niskiej temperaturze, systemy te nie powinny mieć kontakt z tlenem i, oczywiście, wszystko powinno być sterylne. Jednak nawet przestrzegając w/w wymagań, piwo mogą zepsuć nieodpowiednio przechowywane i używane powtórnie drożdże piwne. Innym możliwym źródłem zakażenia - akcesoria piwne. W procesie warzenia uwięzione bakterie mogą gromadzić obce zapachy i smaki. Należy wymienić tylko kilka z nich, na które trzeba zwrócić uwagę. Wszystkie te cechy mogą być tolerowane w małych ilościach, lecz w przypadku wielu z nich, to wskazuje, że coś dzieje się niedobrego.
Jeśli konsument czuje zapach waleriany, ekstremalnych kwasowości, słodycz lub zasolenie wówczas powinien zaniepokoić się. Niewskazane zapachy - siarkowodór, papier, zapach metaliczny.
Dwuacetyl (ang.diacetyl) - naturalna fermentacja końcowego produktu. Powszechnie uważa się, i jest zdefiniowana jako smak toffi lub masła w piwie. Do pewnego stopnia tolerowana w niektórych jego gatunkach, natomiast nie we wszystkich rodzajach piwa (np. w lager), jest pożądana. Sygnały dominacji dwuacetylu mówią o nieodpowiednich technikach warzenia co może również oznaczać infekcję bakteryjną.
Siarczek dimetylu (DMS, ang.dimethyl sulfides) przypomina smak gotowanych warzyw (kapusta, kukurydza). W nich dwuacetyl, siarczek dimetylu są przyjęte w lekkich ”lagerach”. W innych rodzajach piwa brak smaku DMS może być spowodowany nieodpowiednią praktyką piwowarską lub skażeniem bakteryjnym.
Estry (ang. ester) – naturalne chemiczne związki, które zapewniają aromat piwa naturalnych owoców i smak pikantny. Mogą one przypominać banany, gruszki, jabłka. Mimo że ten ważny składnik smaku piwa jest wykrywalny w każdym przypadku we wszystkich rodzajach piwa, ale w bardzo dużym stężeniu jest również postrzegany jako niepożądany aromat obcy.
Tak więc, jeśli gdzieś w smaku i niuansie wizualnym powoduje podejrzenie, nie należy bać się i poprosić o nowy kufel piwa.